Катехин - это разновидность полифенола, который является основным компонентом терпкости зеленого чая, который издавна называют танином.
В корнях чайных деревьев образуется аминокислота L-теанин и движется к листьям. Под воздействием света L-теанин превращается в катехин, придавая чайному листу терпкость. Катехин в большей степени содержится в зеленом чае Сенча.
Также можно производить чай с высоким содержанием L-теанина путем подавления выработки катехина при выращивании, покрывая (затеняя) чайные кусты дней за двадцать до сбора урожая. Такой способ применяется при выращивании чая Гёкуро и Матча, что придает им сладость и вкус "умами".
Полифенолы – растительные пигменты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами, защищающими клетки человеческого организма от вредных реакций
Танины - это дубильные вещества, одни из важнейших составляющих чая и чайного настоя. Раньше танин в чае считался простым дубильным веществом, обладающим горьким вкусом. Однако, позже это представление было изменено.
Было установлено, что танин в чае отличается от танина, входящего в состав других растений. Прежнее мнение о том, что танин создаёт горький вкус напитка, оказалось ошибочным.
Кэтлин Тёрнер
Настоящий чайный букет, как дорогое вино, его невозможно повторить, секреты его приготовления доступны только автору
Если в свежем листе чайного куста танин, действительно, создаёт горький привкус, то после обработки чайного листа этот привкус исчезает. Впоследствии танин в чае обретает приятную терпкость, создающую основной вкус напитка.
Дубильные кислоты чая не являются стабильными веществами. Продукты их реакции с кислородом, образующиеся во время фабричного изготовления чая, в свою очередь, окисляют другие компоненты сырого чая. В результате выделяется ряд ароматических соединений, участвующих в создании аромата чая. Поэтому у каждого производителя чай имеет свой особый вкус и аромат.
Kонцентрация дубильных кислот в зелёном чае существенно выше, чем в чёрном, поскольку танин зелёного чая почти неокислен, тогда как в чёрном около 50% данного вещества находится в окисленном состоянии. Кроме того, они не оказывают дубящего эффекта на слизистую оболочку желудка, как считалось раньше.
Дубильная кислота обладает противомикробным действием.
Танин - источник витамина P, который повышает устойчивость стенок капилляров, укрепляя кровеносные сосуды. Витамин P способствует лучшему усвоению витамина С.
